淳化县光照充足,昼夜温差大,有利于荞麦的生长与营养物质的积累,为淳化饸饹走出淳化奠定了良好的物质基础。
荞面以当年生新加工的面粉为上乘,加工出的荞面洁白、光亮、精细柔滑,放置在阴凉通风的地方存下,现吃现用。
调面以荞面为主,加适量的小麦面混合,掌握面粉搭配比例,加少量食碱的温水调和。边揉面边带水,面团不黏手,柔韧拉而不断,外部光滑即可压面。
传统压饸饹以本制床子加工,压时需几人配合制作,现在床子工具改革,锅台改造,一个人就可以操作加工饸饹。
饸饹面筋道柔韧,光滑细长,筋而不硬,细而不断,柔韧而嚼,光滑爽口。
饸饹汤以羊汤为最佳,汤煎而不烫,油而不腻,味浓而不烈,味香而不艳,香味扑鼻,回味悠长。
制作好的饸饹漂着很厚的一层辣子,看似辛辣无比,实则红而微辣,既可提味,又可增加食欲。